Croute de Sel, Teknik Mengolah Protein dari Garam

Croute de Sel, Teknik Mengolah Protein dari Garam

Jika Anda hanya terbiasa menggunakan garam sebagai bahan penyedap masakan dengan cara mencampurkannya ke dalam masakan, pernahkah terlintas di pikiran Anda bahwa ada cara lain yang juga tetap membuat makanan Anda terasa lebih sedap?
 
Chef Sambas S. Herman dari Samsara menjelaskan, ada teknik memasak yang berasal dari Perancis yang bernama croûte de sel, atau dalam bahasa Inggris disebut crusted salt yang artinya kerak garam. Disebut begitu karena dalam teknik ini adonan garam yang diaduk bersama putih telur digunakan untuk membalut bahan makanan sebelum dipangang.
    
Di Perancis sendiri, teknik ini biasa digunakan untuk mengolah ikan salmon. Namun, di Indonesia, teknik ini rupanya cocok juga digunakan untuk mengolah ikan maupun ayam. Caranya, ikan atau ayam yang sudah dibumbui, dibungkus rapat dengan menggunakan daun pisang atau alumunium foil, lalu dibalut dengan adonan yang terbuat dari garam dan putih telur yang dikocok menggunakan mixer hingga mengembang, kemudian dipanggang.
    
Sebenarnya boleh saja jika masakan yang diolah dengan teknik ini langsung dibalut dengan lapisan garam tanpa terlebih dahulu dibungkus menggunakan daun pisang, tetapi menurut Chef Sambas lebih baik jika dibungkus daun dahulu, agar rasa asin dari garam itu tidak terlalu mengkontaminasi masakan di dalamnya, apalagi jika ukuran masakannya itu tidak terlalu besar.
    
Hasilnya, ikan dan ayam yang dimasak menggunakan teknik ini, akan memiliki citarasa dan aroma yang lebih lezat, karena lapisan garam tebal yang membalut ikan dan ayam itu akan membuat aroma ikan dan ayam saat proses pemanggangan tidak keluar dan menguap ke mana-mana. Aroma itu akan terkunci di dalam, dan baru akan menyeruak ke luar saat lapisan garam dibelah.
    
Memasak menggunakan teknik ini memang membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dibanding menggunakan cara biasa seperti digoreng atau dibakar, karena memang lapisan garam yang tebal itu otomatis akan berpengaruh pada lama waktu panas untuk menjangkau masakan yang berada di dalamnya.

------
Teks: Nydia Jannah
Foto: Istimewa